1. Tại sao phải kiểm nghiệm vi sinh trong chế biến bánh snacks

– Bộ Y tế Việt Nam quy định rõ giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm theo quyết định số: 46/2007/QĐ-BYT. Ngoài ra QCVN 8-3:2012/BYT cũng đưa ra QCKT quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

– Qui chuẩn EC 2073/2005 của EU đưa ra các tiêu chí an toàn cho thực phẩm đối với một số vi khuẩn trong thực phẩm như Salmonella; Listeria monocytogenes; Enterobacter sakazakii; và các độc tố (Staphylocci enterotoxin…). Các tiêu chí này được áp dụng cho các sản phẩm đưa ra ngoài thị trường trong toàn thời gian sử dụng của chúng.

– Tại thị trường Mỹ cũng đưa ra những qui chuẩn riêng APC/SPC cho các vi sinh vật trong thực phẩm theo chuẩn USDA FSIS, FDA.

- Vì những yêu cầu cấp thiết đó, Công ty TNHH Thiết Bị Khoa Học Kỹ Thuật Thái Bình Dương mang đến giải pháp kiểm nghiệm vi sinh tiện lợi, dễ dàng sử dụng cho các phòng vi sinh của các công ty chế biến bánh snacks. Một giải pháp tiết kiệm đáng kể chi phí sử dụng và tiết kiệm nhân lực, đó là giải pháp đĩa môi trường đổ sẵn thạch đông khô Compact Dry đến từ hãng Shimadzu - Nhật Bản.

2. Kiểm nghiệm vi sinh trong chế biến bánh Snacks được hãng Shimadzu khuyến nghị

3. Quy trình chuẩn bị mẫu cho kiểm nghiệm vi sinh trong chế biến bánh Snacks

* Đối với vi sinh vật chỉ thị (Tổng khuẩn, Ecoli Coliform, Enterobacteriaceae, nấm men nấm mốc, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus):

- Nghiền mẫu và cân theo tiêu chuẩn (ví dụ 10 g hoặc 25g) bằng dao hoặc kéo tiệt trùng.

- Đặt trong hộp đựng tiệt trùng. Sau đó, thêm thể tích dung dịch pha loãng tiệt trùng thích hợp. Ví dụ 90ml hoặc 225ml Buffered peptone Water (BPW), Maximum Recovery Diluent hoặc MRD, hoặc Peptone Water 0,1%).

- Sau đó đồng hóa mẫu và pha loãng theo cách tích lũy.

* Đối với vi sinh vật gây bệnh (Salmonella): Cân 25g và pha loãng với 225ml Sterile BPW.

4. Quy định về giới hạn

Tham khảo tiêu chuẩn Codex Alimentarius; tiêu chuẩn thực phẩm và dược phẩm (FDA); Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm (FSA) hoặc các cơ quan quản lý ở địa phương.

5. Chú ý về quy trình kiểm nghiệm vi sinh trong chế biến bánh Snacks

– Sử dụng cỡ mẫu 25g cho các mẫu hấp thụ một lượng lớn chất pha loãng (ví dụ: nước và bánh quy).

– Người dùng nên sử dụng túi lọc mẫu để giảm thiểu các hạt mẫu trong quá trình cấy.

– Kiểm tra pH mẫu sau khi pha loãng 10^-1 , đặc biệt đối với các loại mẫu có tính axit. Đảm bảo rằng pH mẫu nằm trong khoảng từ 6 đến 8; nếu không thì trung hòa bằng cách sử dụng Natri Hydroxide 0,1N vô trùng (NaOH) nếu pH thấp hơn 6; hoặc 0,1N Hydrochloric Acid (HCl) nếu pH cao hơn 8.

6. Ảnh hưởng của màu đến việc giải thích kết quả kiểm nghiệm vi sinh cho chế biến bánh snacks

– Màu của mẫu có thể cản trở việc giải thích kết quả. Đĩa có thể pha loãng cao nhất mà không ảnh hưởng đến độ nhạy cần thiết của quy trình thử nghiệm.

– Ví dụ, nếu mức cho phép đối với số lượng hiếu khí là 800 CFU/g; đĩa 1mL của độ pha loãng 10^-2  nhưng không phải là 10^-3  vì nó không thể phát hiện được mức yêu cầu.

- Tương tự như các xét nghiệm khác dựa vào hoạt động β-Glucuronidase để phát hiện E.Coli, Compact Dry EC không thể phát hiện E.coli O157: H7 dưới dạng E.coli.